Красная икра и лосось

Виды лосося и их икра

К нерестовым рекам Кунашира (таким как Тятина, Ночка, Сердолик, Рыбная) заходят несколько видов тихоокеанских лососей рода Oncorhynchus. Самые массовые — горбуша (Oncorhynchus gorbuscha) и кета (Oncorhynchus keta). В конце весны заходит сима (черешневый лосось), а ближе к осени — кижуч.

Икра разных видов существенно отличается по цвету, размеру и гастрономическим свойствам:

• Горбуша: икринки среднего размера (3–5 мм), светло-оранжевого цвета с тонкой, нежной оболочкой и универсальным сливочным вкусом без горчинки.
• Кета: крупная икра (5–7 мм) правильной шарообразной формы, янтарно-красного оттенка с чётко видимым пятнышком-зародшем и плотной оболочкой.
• Сима и Кижуч: мелкозернистая икра ярко-красного или бордового цвета с пикантной горчинкой, ценимая знатоками за высокий процент микроэлементов.

Сезон и свежесть

Главная путина (нерестовый ход) на Кунашире начинается в конце июня с захода горбуши и продолжается до октября-ноября с приходом осенней кеты. В этот период на острове доступна парная «икра-пятиминутка» — продукт минимального посола без добавления консервантов (сорбиновой кислоты), сохраняющий естественный вкус океана.

Вне нерестового сезона свежепосоленная икра не производится. Продаваемый зимой и весной продукт либо размораживается из ястыков шоковой заморозки, либо содержит разрешённые консерванты для длительного хранения в холодильнике при температуре от -4 до -6 °C.

Как отличить качественную икру

Качественная красная икра рассыпчатая: икринки целые, упругие, не сдутые, с легко отделяющимися зёрнами без обильного лопнувшего сока (джуса) на дне емкости. При нажатии зерно должно лопаться с лёгким щелчком, а не размазываться.

Резкий прогорклый запах, сильный металлический привкус или избыток соли говорят о нарушении технологии посола, перегреве или добавлении некачественных растительных масел. Свежая курильская икра пахнет чисто: свежим морским воздухом и легким оттенком охлажденной рыбы.

Цены на острове

Стоимость красной икры на Кунашире зависит от фазы путины и объемов улова конкретного года. В разгар августовского промысла горбуши цена у официальных переработчиков начинается от 5000–6500 рублей за килограмм. Кетовая икра традиционно оценивается дороже на 10–20% из-за крупного размера зерен.

В зимне-весенний период и предпраздничные дни цена килограмма икры может возрастать. Слишком низкая стоимость (ниже рыночной на 30–40%) почти всегда свидетельствует о браконьерском замесе, пересоле или размороженном продукте третьего сорта.

Где покупать

Покупать икру и лососевые деликатесы следует в специализированных рыбных магазинах Южно-Курильска, фирменных точках рыбоперерабатывающих заводов (например, РПК «Крабозаводск» или местных артелей) и у лицензированных продавцов. У них есть ветеринарно-сопроводительные документы («Меркурий»), гарантирующие безопасность и легальность улова.

Приобретение икры «со скидкой» с рук в порту или у случайных кустарей грозит кишечной инфекцией из-за несоблюдения санитарных норм или изъятием продукции при досмотре в аэропорту Сахалина из-за отсутствия чека и маркировки.

Правила перевозки в багаже

Для перевозки самолётом (авиарейсы Южно-Курильск — Южно-Сахалинск и далее на материк) красную икру необходимо упаковать в герметичные пластиковые контейнеры или куботейнеры заводского типа. Согласно законодательным ограничениям на вывоз авиатранспортом из ряда регионов Дальнего Востока, пассажир может вывезти без заводской маркировки и ветеринарных документов не более 10 кг красной икры в багаже/ручной клади на один рейс.

Жидкий и слабосоленый продукт запрещено брать в ручную кладь (жидкости свыше 100 мл) — икру следует сдавать исключительно в зарегистрированный багаж. Пластиковую тару дополнительно оборачивают пищевой плёнкой и пузырчатой упаковкой.

Хранение в дороге

Слабосоленая икра без консервантов быстро портится при температуре выше +4 °C. Для длительной транспортировки с Кунашира на материк (перелёт с пересадками может занимать 12–24 часа) обязательно используйте термосумку или пенопластовый термоконтейнер с гелевыми аккумуляторами холода.

Перед вылетом икру желательно охладить до -2...-4 °C (не замораживая до состояния монолита, чтобы не лопнули зерна). По прибытии домой сразу переложите банку в самое холодное отделение холодильника и употребите в течение 7–10 дней.